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Cours en cuisson sous-vide basse température

Testek offre des formations pour les professionnels sur les techniques de cuisson sous vide et de cuisine moderne. Les cours sont donnés par Yan Garzon, chef corporatif qui compte plus de 28 ans d’expérience en restauration et gastronomie. Yan a particulièrement développé une grande expertise en cuisine moderne aux cours des 10 dernières années.
La formation est conçue sur mesure selon vos besoins et niveau de connaissance sur cette méthode de cuisson et est offerte soit à notre cuisine/laboratoire ou à vos locaux. Simplement nous contacter au 866-635-4040 ou à: chef@testek.ca.
Voici le contenu du forfait standard de 4 heures en cuisson sous-vide pouvant être modifié selon vos besoins:

  • Les multiples avantages de la cuisson sous vide a basse température.
  • Les critères de sécurité et salubrité en cuisson à basse température et les divers outils disponibles.
  • Survol des différents équipements de cuisson; (thermoplongeur, bain thermostatique, four combi).
  • Les étapes de préparation des aliments à cuire (saumurage, assaisonnement, marquage, aromates et autres...).
  • Les températures de cuisson versus temps selon le type de protéine.
  • L’effet de la cuisson à basse température sur les tissus et protéines.
  • Explication de la cuisson directe pour consommation immédiate ou de la cuisson indirecte pour consommation ultérieure et re-thermalisation
  • Adaptation de recettes traditionnelles en cuisson sous vide.
  • Conception et cuisson de différents produits pour dégustation.
  • L’utilisation du thermoplongeur pour d’autres techniques culinaires;
  • (compression, marinage, infusion, confit, cristallisation du chocolat, fermentation).

Chef Garzon:


Chez Testek depuis décembre 2013 à titre de Chef Corporatif et directeur, recherche et développement, Yan apporte une grande expertise et une passion hors du commun pour la cuisine et les nouvelles techniques culinaires. Avec ses 28 années d’expérience en restauration dont 10 ans comme Chef Exécutif à l’Hôtel Mortagne de Boucherville, il est en mesure de bien saisir vos besoins que ce soit en restauration ou en traiteur.

Autres formations également disponibles sur demande:
  • Cuisson-vapeur avec autocuiseurs à pression
  • L’azote liquide et ces applications
  • Utilisation d’agents texturants (cuisine moléculaire)

Voici les ateliers qui sont donnés dans la cuisine laboratoire de Testek :

La cuisson sous vide, à basse température
Durée
4h
Lieu
Montréal
Nombre
de places 12
Prix
Sur demande
Initiation à la fabrication de Charcuterie, fermentation, salaison et séchage
Durée
4h
Lieu
Montréal
Nombre
de places 12
Prix
Sur demande
Pour une formation personnalisé sur tout sujet de cuisine,
communiquez avec nous en écrivant à chef@testek.ca

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